Zutaten:
1 große Zwiebel
200 g Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt
100 g Lauch fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
100 g Tiroler Bauchspeck (Frühstücksspeck) fein gewürfellt
100 g Rollgerste
1,3 l Gemüsesuppe
Salz, Petersilie
2 Stangen Sellerie, geschält fein gewürfelt
1 grünen Apfel fein gewürfelt

Zubereitung:

Zwiebel, Sellerie und Lauch im heißen Olivenöl andünsten.

Speck und Gerstl beigeben und mitdünsten.
Mit der Gemüsesuppe ablöschen und etwa 30min leicht köcheln lassen.
Abschmecken, Petersilie, Stangenselleriewürfel und Apfelwürfel darunterrühren und in Suppentassen anrichten.

Zutaten:
4 Bachforellenfilet entgrätet
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie und Estragon

Für dass Wurzelgemüse:
100 g Knollensellerie
100 g Karotten
100 g gelbe Rüben
100 g Petersilienwurzel
2 TL Kräuterpesto
Für die Belugalinsen:
200 g Belugalinsen gekocht
Etwas Gemüsesuppe
1Tl Olivenöl
je 1TL frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie und Bohnenkraut Zubereitung:

Zubereitung:
Den Fisch bei Olivenöl in milder Hitze anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dann kurz bei 60°C rasten lassen und mit Kräutern bedecken.
Das Wurzelgemüse fein würfeln, blanchieren, in Olivenöl bei kleiner Hitze erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit dem Kräuterpesto vollenden und abschmecken.
Die gekochten Linsen in der Gemüsesuppe erwärmen und mit den Kräutern abschmecken.
In der Mitte des Tellers die Linsen platzieren, den Fisch draufsetzen und mit dem Wurzelgemüse belegen.

Zutaten:
Joghurt-Pannacotta:
400 ml Rahm
120 g Zucker
2 1\2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
300g Joghurt

Himbeer-Salbei Sorbet:
250 g gefrorene Himbeeren
1 Eiweiß
1 Prise Salz
80 g Zucker 4 kleine Salbeiblätter in Streifen geschnitten
1 EL Glucose ( in der Apotheke erhältlich)
2 cl Himbeersirup

Salbeikircherl:
4 Salbeiblätter
1 Ei, verquirlt
Staubzucker zum Bestreuen
Erdnußöl zum frittieren

Zubereitung:
Gefrorene Himbeeren auftauen lassen. Eiweiß mit Salz zu einem steifen Schnee schlagen.
Aufgetaute Himbeeren fein mixen und durch einen Sieb streichen.
Himbeerpürre mit den Salbei, Zucker, Glucose und den Himbeersirup miteinander verrühren, den steifen Eischnee hinzufügen und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Für die Pannacotta den Rahm mit dem Zucker aufkochen die eingeweichte Gelatine einrühren und auskühlen lassen.
Mit dem Joghurt verrühren, in Gläser füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kalt stellen
Salbeiblätter durch das Ei ziehen und im heißen Erdnußöl schwimmend herausbacken. Auf eine Küchenrolle legen und mit Staubzucker bestreuen.
Salbeikircherl mit einer Kugel Himbeer Salbeisorbet und der Joghurt Pannacotta im Glas anrichten und servieren.

Tipp:
Das Sorbet läst sich auch ohne Eismaschine zubereiten.
Sorbetmasse einfach in eine Edelstahlschüssel füllen für 4 Stunden ins Tiefkühlfach geben und jede Stunde einmal gut umrühren.

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